Markūk — Das hauchdünne Saj-Brot der Levante
Markūk ist das extrem dünne libanesische Fladenbrot, das auf einer gewölbten Saj-Platte gebacken wird. Trägerbrot für Shawarma-Wraps, Fattah und Manakeesh.
Markūk (arabisch مرقوق) ist ein extrem dünnes Fladenbrot aus der Levante, das auf einer konvex gewölbten Saj-Platte über offenem Feuer oder Gasflamme gebacken wird. Typisch sind ein Durchmesser von 40 bis 80 Zentimetern und eine Stärke von etwa einem Millimeter — das Brot ist so geschmeidig, dass es sich um Shawarma-Füllungen wickeln lässt, ohne zu reißen.
In der libanesischen, syrischen und jordanischen Küche ist Markūk das Standard-Trägerbrot für gerollte Shawarma sowie die Grundlage für Gerichte wie Fattah und Manakeesh. In Deutschland findet man es vor allem in syrisch-libanesischen Bäckereien, etwa entlang der Sonnenallee in Berlin-Neukölln.
Etymologie und Schreibweisen
Der Name leitet sich von der arabischen Wurzel raqqa (رقّ) ab, die „dünn machen“ oder „auswalzen“ bedeutet. Markūk meint also wörtlich „das Ausgewalzte“. Im Deutschen finden sich die Schreibweisen Markook, Markuk und teilweise Shrak — letzteres ist eigentlich ein verwandtes, beduinisches Brot, wird aber in vielen Läden synonym verwendet. Allgemein wird es oft schlicht als „libanesisches Fladenbrot“ oder „Saj-Brot“ angeboten.
Backen auf der Saj-Platte
Charakteristisch ist die Zubereitung auf dem Saj — einer kuppelförmig nach oben gewölbten Metallplatte, die von unten beheizt wird. Der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe wird auf einem runden Stoffkissen ausgezogen, bis er fast durchscheinend ist, und dann über die heiße Kuppel geworfen. Die Backzeit beträgt nur 30 bis 60 Sekunden. Das Brot bläht sich leicht auf, bekommt vereinzelt braune Punkte und ist sofort fertig.
Markūk im Shawarma-Wrap
Beim levantinischen Shawarma-Wrap übernimmt Markūk die Rolle, die in der türkischen Küche der Yufka-Fladen beim Dürüm spielt. Das Brot wird kurz auf der Grillplatte angewärmt, mit Toum (Knoblauchcreme) oder Tahini bestrichen, dann mit gehobeltem Hähnchen- oder Lammfleisch vom Spieß, eingelegten Gurken, Petersilie und manchmal Pommes belegt und stramm gerollt. Anders als beim Dürüm wird der Wrap meist nicht noch einmal in der Presse getoastet, sondern direkt serviert oder kurz auf der Saj erwärmt.
Unterschied zu Yufka und Lavash
Markūk ist dünner und geschmeidiger als das türkische Yufka, aber dicker als das armenische Lavash, das nach kurzer Zeit knusprig-brüchig wird. Yufka wird traditionell ebenfalls auf einer Saj gebacken, ist aber oft trockener und beim Abkühlen brüchiger — gutes Markūk bleibt auch nach mehreren Minuten falt- und rollbar. Genau das macht es zum bevorzugten Trägerbrot für Shawarma.
Verfügbarkeit in Deutschland
Frisches Markūk verkaufen vor allem syrische und libanesische Bäckereien in Städten mit größerer levantinischer Community: Berlin (insbesondere Neukölln und Wedding), Hamburg, Essen und Düsseldorf. Vakuumiert hält es sich gekühlt etwa eine Woche, eingefroren mehrere Monate. Qualitätsmerkmal beim Kauf: Das Brot sollte sich falten lassen, ohne zu brechen, und großflächige hauchdünne Stellen mit nur leichten Bräunungspunkten zeigen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Markūk und Yufka?
Beide werden auf einer Saj-Platte gebacken, aber Markūk ist etwas dicker und bleibt geschmeidiger. Yufka wird oft papierdünn ausgezogen und ist nach dem Abkühlen brüchiger, weshalb es vor dem Wickeln meist befeuchtet oder kurz erwärmt wird. Für levantinische Shawarma-Wraps ist Markūk das traditionelle Brot, für türkische Dürüm das Yufka.
Wie wird Markūk traditionell gebacken?
Auf einer Saj — einer nach oben gewölbten Metallkuppel, die von unten mit Holz oder Gas beheizt wird. Der dünn ausgezogene Teig wird über ein rundes Kissen geworfen und für 30 bis 60 Sekunden auf die heiße Kuppel gelegt. Es bläht sich kurz auf, bekommt einige braune Punkte und wird sofort abgenommen.
Wo bekomme ich frisches Markūk in Berlin?
In syrisch-libanesischen Bäckereien entlang der Sonnenallee in Neukölln, sowie in einigen orientalischen Supermärkten in Wedding und Kreuzberg. Manche Shawarma-Läden backen das Brot selbst auf einer Saj im Eingangsbereich — dort bekommt man es ofenfrisch.
Wofür wird Markūk außer für Shawarma verwendet?
Es ist die Grundlage für Fattah (geschichtetes Gericht aus Brot, Joghurt, Kichererbsen oder Lamm) und für Manakeesh, die mit Za'atar, Käse oder Hackfleisch belegt werden. Außerdem dient es als Beilage zu Mezze, zum Aufnehmen von Hummus oder Mutabbal sowie als Hülle für Aroussa, einen kleineren Wrap mit Käse oder Sucuk.
Wie lange hält sich Markūk?
Frisch gebacken sollte es innerhalb eines Tages verzehrt werden, dann wird es trocken. Vakuumiert hält es im Kühlschrank etwa eine Woche, eingefroren mehrere Monate. Vor dem Verzehr kurz auf einer trockenen Pfanne oder über Dampf erwärmen, damit es wieder geschmeidig wird.