Sumach — Das rote Gewürz auf dem Döner-Zwiebelsalat

Sumach ist ein säuerlich-fruchtiges Gewürz aus den getrockneten und fein gemahlenen Beeren von Rhus coriaria, einer im östlichen Mittelmeerraum heimischen Strauchart. Charakteristisch sind die tiefrote bis dunkelpurpurne Farbe und eine adstringierende Zitrusnote, die in der levantinischen und türkischen Küche traditionell als Säuerungsmittel anstelle von Zitrone eingesetzt wird.

In der Döner- und Shawarma-Welt begegnet Sumach den meisten Gästen, ohne dass sie es wissen: Es ist das rote Pulver auf den dünn geschnittenen Zwiebeln, die zusammen mit Petersilie ins Brot wandern.

## Herkunft des Namens

Der Begriff geht auf das arabische summāq zurück, das wiederum aus dem aramäischen simmūkā stammt und schlicht „rot" bedeutet. Der Name beschreibt also keine botanische Eigenschaft, sondern die auffällige Farbe des Gewürzpulvers. Im Türkischen heißt das Gewürz sumak, im Englischen sumac — alle drei Schreibweisen verweisen auf dieselbe Pflanze.

## Geschmack und Verwendung in der Küche

Sumach liefert eine milde, fruchtige Säure mit Anklängen an getrocknete Beeren und Zitronenschale. Anders als Essig oder Zitronensaft bringt es diese Säure in trockener Form, was es ideal für Salate, Marinaden und Trockengewürzmischungen macht. In der libanesischen, syrischen und palästinensischen Küche würzt Sumach den Brotsalat Fattoush, Hummus, gegrilltes Fleisch und Fisch. In der türkischen Küche ist es vor allem als Begleiter zu Kebap-Gerichten verbreitet.

## Sumach beim Döner und Shawarma

Die typische Anwendung in der Döner-Welt ist der Zwiebelsalat: rohe Zwiebeln werden in feine Halbringe geschnitten, mit gehackter glatter Petersilie und einer großzügigen Prise Sumach vermengt. Die Säure des Gewürzes nimmt der Zwiebel die Schärfe und färbt die Mischung leicht rötlich. Beim arabischen Shawarma ist diese Beilage praktisch obligatorisch, beim klassischen Berliner Döner taucht sie seltener auf — dort dominiert oft eine schlichtere Salatmischung.

## Bestandteil von Za'atar

Sumach ist neben Thymian und geröstetem Sesam einer der drei Kernbestandteile der Gewürzmischung Za'atar, die in Palästina, Libanon, Jordanien und Syrien zum kulinarischen Alltag gehört. Za'atar wird mit Olivenöl zu einer Paste verrührt und auf Fladenbrot gestrichen oder als Dip gereicht. Der Sumach-Anteil sorgt dabei für die säuerliche Tiefe, ohne die die Mischung flach wirken würde.

## Einkauf in Deutschland

Sumach ist in jedem türkischen, arabischen und persischen Lebensmittelladen erhältlich, meist in 100- bis 250-Gramm-Tüten. Qualitativ hochwertige Ware stammt häufig aus dem Iran oder der südöstlichen Türkei und ist an einer satten, dunkelroten bis purpurnen Farbe erkennbar. Stark gräuliches oder bräunliches Pulver deutet auf Alter oder eine Streckung mit Salz hin. Industriell verarbeitete Versionen enthalten manchmal Salz als Konservierungsmittel — ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.

## Abgrenzung zum Zier-Essigbaum

Botanisch gehört der Gewürz-Sumach zur Gattung Rhus, in der auch der nordamerikanische Essigbaum (Rhus typhina) steht, der in vielen deutschen Gärten und Parks wächst. Dessen Beeren sind zwar nicht giftig, geschmacklich aber deutlich weniger interessant. Klar zu trennen ist beides vom Gift-Sumach (Toxicodendron-Arten), der mit dem Küchengewürz nichts zu tun hat. Wer Sumach im Supermarkt kauft, bekommt zuverlässig die essbare Art Rhus coriaria.

Häufige Fragen

Wie schmeckt Sumach?

Sumach schmeckt deutlich säuerlich, leicht fruchtig und mit einer feinen Zitrusnote. Der Geschmack erinnert an Zitronenschale, ist aber milder und weniger spitz, dafür leicht adstringierend. Genau diese Säure macht Sumach zum natürlichen Ersatz für Zitronensaft in vielen levantinischen Gerichten.

Wofür wird Sumach beim Döner verwendet?

Klassisch wird Sumach über die hauchdünn geschnittenen Zwiebeln gestreut, oft zusammen mit gehackter Petersilie. Die Säure des Gewürzes mildert die Schärfe der rohen Zwiebel und gibt dem Belag eine fruchtig-rote Note. Diese Mischung findet sich sowohl beim türkischen Döner als auch beim arabischen Shawarma.

Ist Sumach giftig?

Der Gewürz-Sumach (Rhus coriaria) ist ungiftig und wird seit Jahrhunderten in der Küche des östlichen Mittelmeerraums verwendet. Verwechslungsgefahr besteht mit dem nordamerikanischen Essigbaum (Rhus typhina), der als Zierpflanze in Parks wächst, sowie mit dem stark giftigen Gift-Sumach (Toxicodendron). Gewürz aus dem türkischen oder arabischen Supermarkt ist unbedenklich.

Wo kann ich Sumach in Deutschland kaufen?

Sumach ist in jedem türkischen, arabischen oder persischen Supermarkt erhältlich, meist deutlich günstiger als in deutschen Bio-Läden. Empfehlenswert ist Ware aus dem Iran oder der Südosttürkei, da dort traditionell die aromatischsten Sorten angebaut werden. Achte auf eine tiefrote bis purpurne Farbe — graubraunes Pulver ist alt oder gestreckt.

Was ist der Unterschied zwischen Sumach und Za'atar?

Sumach ist ein einzelnes Gewürz, Za'atar dagegen eine Mischung. In Za'atar ist Sumach neben Thymian, geröstetem Sesam und Salz einer der Hauptbestandteile. Sumach allein liefert nur die säuerliche Komponente, Za'atar bringt zusätzlich Kräuter- und Nussaromen.